Att hålla rätt temperatur genom hela livsmedelskedjan är en viktig del av livsmedelssäkerheten. Felaktiga temperaturer kan påverka både livsmedlets hållbarhet och kvalitet och i vissa fall ge mikroorganismer möjlighet att växa.
Vi på Intab har lång erfarenhet av temperaturmätning och övervakning inom livsmedelsbranschen – från transport och mottagning till lagring, nedkylning och varmhållning.
Här är några saker att tänka på när du väljer och använder mätutrustning för livsmedel.
1. Vilken temperatur ska livsmedlet ha?
Det finns inte en enda temperatur som gäller för alla livsmedel. Vilken temperatur som är lämplig beror bland annat på typen av livsmedel och på vad som anges på förpackningen.
Några vanliga riktvärden är:
- Varmhållning: omkring +60 °C eller högre är ett lämpligt riktvärde för att ge en säkerhetsmarginal mot bakterietillväxt.
- Kylda livsmedel: temperaturen varierar beroende på produkt. Många kylvaror ska förvaras vid högst +8 °C, medan vissa känsligare produkter kräver lägre temperatur. Det är alltid den temperatur som anges på förpackningen som gäller.
- Djupfrysta livsmedel: −18 °C eller lägre är vanligt för färdigförpackade djupfrysta produkter, men även här ska anvisningen på förpackningen följas.
- Nedkylning: för exempelvis tillagade rätter som ska säljas som kylvara ska kärntemperaturen kylas ned till högst +8 °C inom fyra timmar.
Det viktiga är alltså inte bara att mäta temperaturen – utan att mäta rätt temperatur på rätt ställe och under rätt tidsperiod.
2. Mät där det faktiskt gör skillnad
En temperaturgivare som sitter i ett kyl- eller frysskåp visar inte nödvändigtvis samma temperatur som själva livsmedlet.
Temperaturen kan variera beroende på exempelvis placering, luftflöden, mängden varor och hur kylutrustningen arbetar. Därför kan det vara viktigt att komplettera den inbyggda temperaturvisningen med en separat mätning.
Livsmedelsverket rekommenderar bland annat att produktens temperatur kontrolleras och att kalibrerad eller kontrollerad mätutrustning används. Vid transporter bör logger eller givare placeras så att den mäter livsmedlets temperatur och inte enbart lufttemperaturen.
För olika situationer kan olika givartyper vara lämpliga:
- Insticksgivare för att mäta kärntemperatur.
- Trådgivare för exempelvis mätning mellan förpackningar.
- Temperaturlogger för kontinuerlig registrering under transport, lagring eller andra processer.
- IR-termometer för snabb kontroll och för att identifiera var en mer noggrann mätning bör göras. Livsmedelsverket påpekar dock att IR-mätningar påverkas av bland annat förpackningsmaterial och omgivande ytor och därför har begränsningar när hög mätnoggrannhet krävs.
3. Logga temperaturen automatiskt
Med en temperaturlogger kan du kontinuerligt registrera temperaturen och i efterhand se hur den har varierat.
Det gör det enklare att upptäcka temperaturavvikelser och att dokumentera att kylkedjan har hållits inom de gränser som gäller för produkten eller processen.
Med en logger med larm kan du dessutom få en notifikation om temperaturen passerar en inställd gräns. Larmet kan exempelvis kombineras med en tidsfördröjning, så att kortvariga och förväntade temperaturvariationer inte genererar onödiga larm.
4. Vad ska du tänka på när du väljer temperaturlogger?
Vilka egenskaper som behövs beror på vad och var du ska mäta. För livsmedelskontroll kan det vara klokt att välja en logger med:
- lämpligt mätområde för applikationen
- god mätnoggrannhet
- tillräckligt kort mätintervall
- möjlighet till automatisk dataloggning
- tydlig presentation av temperaturdata
- larm vid temperaturavvikelser
- möjlighet att exportera och spara mätdata
- dokumenterad kalibrering eller möjlighet att kontrollera instrumentet mot en referenstermometer.
Livsmedelsverket betonar vikten av att företaget har kontroll över tid och temperatur och att mätutrustningen är kalibrerad eller kontrollerad mot en kalibrerad referenstermometer.
5. Temperatur och luftfuktighet
Temperaturen är inte den enda faktorn som kan påverka livsmedlens kvalitet. För vissa produkter och miljöer kan även luftfuktigheten vara viktig.
Genom att mäta både temperatur och relativ luftfuktighet kan du exempelvis upptäcka förhållanden som riskerar att ge kondens eller påverka produktens kvalitet.
Kontakta oss för hälp och rådgivning kring mätning i Livsmedel
Källa och mer läsning:
Livsmedelsverket- Säker mat
Rådgivning Livsmedel
