Att hålla rätt temperatur under transport av kylda och frysta livsmedel är en viktig faktor för att minska risken för bakterier och förstörda matvaror. Vad gäller då vid mätning i livsmedelstransporter?
Livsmedel ska skyddas mot kontaminering under transport och när det är nödvändigt ska det finnas anordningar för att hålla dem vid rätt temperatur. Säkerheten och kvaliteten hos kylda och frysta livsmedel påverkas under hantering, lagring och transport. Alla typer av förändringar som kan påverka livsmedel är temperaturberoende. Ju lägre temperaturen är, ju långsammare sker förändringarna.
Man bör ha kontroll över att variationerna i utomhustemperaturen inte leder till att livsmedel transporteras vid för hög respektive låg temperatur. Transportutrustningen ska därför vid behov vara konstruerad så att den kan hålla livsmedlen vid rätt temperatur. För mindre och kortare transporter kan det på sommaren ibland räcka med en isolerad låda med kylklamp för att de kylda livsmedlen ska hållas tillräckligt kalla. Varma livsmedel kan på vintern behöva hålla en högre temperatur när de skickas iväg och transporteras i isolerade lådor eller värmeboxar med eluppvärmning om transporten tar lång tid.
Hantering, lagring och transport av kylda och frysta livsmedel ska ske vid en temperatur som säkerställer att hälsofara inte uppstår. Förpackningarnas produkttemperatur ska hållas genom hela distributionskedjan.
Livsmedelsverkets information kring transport av livsmedel
Frysta livsmedel
Frysta livsmedel ska inte hanteras på ett sätt att produkttemperaturen överstiger -18°C. Det innebär att även lufttemperaturen måste vara -18°C eller lägre. Vilken exakt temperatur som ska gälla tar kedjans aktörer fram med tester kopplade till HACCP riskanalys.
Kylda livsmedel
Livsmedlen får inte förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår och kylkedjan får inte brytas om det kan medföra en hälsorisk.
Det finns även särskilda krav för kylförvaring av animaliska livsmedels som hanteras och förvaras vid animalieanläggningar.
Ju kallare det är i kylarna, desto mindre är risken för tillväxt av bakterier. Vid temperaturer över +8°C ökar risken för tillväxt väsentligt. Därför ska det finnas fungerande termometrar/dataloggers för att kontrollera temperaturen både i kylar och på mottagna varor. Mottagna kylvaror ska placeras i kyla snarast.
Många större livsmedelsverksamheter har datoriserade övervakningssystem för de flesta av sina kyl- och frysenheter, men ibland kan det finnas enheter som övervakas manuellt. Vi på Intab har bra enkla system för temperaturövervakning av livsmedel.
Temperaturreserv
Att en produkt har en temperaturreserv innebär att den kyls ned till en lägre produkttemperatur än vad som föreskrivs. Detta gör att produkten klarar av vissa temperaturhöjningar under hanteringen. Man bör arbeta med en temperaturreserv på minst 2°C när det gäller kylda livsmedel och 2-7°C när det gäller frysar.
Dokumentera mätresultaten
Resultaten från de mätningar som du gör av produkt- och lufttemperatur ska finnas sparade och dokumenterade enligt tabellen nedan (källa: Livsmedelsverket). Även eventuella avvikelser och åtgärder ska finnas dokumenterade.
När en produkt övergår från ett led till ett annat i distributionskedjan ska mottagaren kontrollera produkttemperaturen. Lufttemperaturen i lastutrymmet ansvarar transportören för.
Lufttemperaturen under en transport av kylda och frysta livsmedel ska enligt lag mätas och registreras i alla typer av utrymmen. Hur ofta mätvärden ska lagras beror på vilken typ av utrymme det handlar om. Vid lagring ska mätvärden sparas vad 30:e minut, vid transport kortare än 24 timmar var femte minut och vid transporter som är mellan 24 timmar och sju dygn lång var 15:e minut. Är transporten längre än sju dygn ska lufttemperaturen registreras en gång i timmen.
För att mäta är det lämpligt att använda sig av en datalogger. Det finns olika typer av loggers, sådana som tankas av manuellt efter mätningens slut eller fjärrövervakande instrument. En stor fördel med den sistnämnda varianten är att det finns möjlighet till larm under mätningen om temperaturnivåerna blir för höga.
Temperaturutrustningen måste vara kalibrerad. Kalibreringsdokumenten ska finnas sparade under 36 månader.
I övrigt ska loggrarna visa 90 procent av mätvärdet inom tio minuter vid transport och 20 minuter vid lagring. Mätområdet ska vara mellan -30°C och +30°C. Mätosäkerheten får inte vara mer än +/-0,5°C.
Placering av givare
I en transport ska temperaturgivarna vara placerade på tre platser i lastutrymmet – vid förångarens utblås och returintag samt i takhöjd en meter från bakdörren. Har lastutrymmet flera temperaturzoner med aggregat ska givare vara placerade vid varje aggregats utblås och returintag.
I ett utrymmet för lagring av livsmedel ska givare vara placerade i en relevant höjd gällande den praktiska hanteringen som sker i lokalen. Punkterna ska vara placerade så nära godset som möjligt. Var noga med att givarna inte blir påverkade av kortvariga temperaturvariationer, såsom vid dörröppning.
I utrymmen större än tio kvadratmeter ska lufttemperaturen mätas med registrerande mätutrustning. Är utrymmet mindre räcker det att mäta med en vanlig kalibrerad termometer. Antalet givare som krävs beror på utrymmets storlek.
